وصفات النجاح: يقدم الشيف مكرم قاسم النصائح ووصفة لوبستر ثيرميدور وبامز آنا
دبي: بدأ مكرم قاسم، رئيس الطهاة في مطعم Lamy Day، وهو مطعم فرنسي للمأكولات الفاخرة في Mansard الرياض، حياته المهنية في سن 18 عامًا في إنجلترا، حيث درس فنون الطهي واكتسب خبرة في تناول الطعام الفاخر. عمل قاسم في مطاعم مرموقة في لندن قبل أن يتولى “دورًا مهمًا” في مجموعة السفر الفاخرة تحت قيادة الشيف الأمريكي الشهير توماس كيلر.
أخذته هذه الوظيفة عبر أوروبا وأمريكا وآسيا وأستراليا، مما وسع آفاقه في الطهي.
لامي ديف في مانارد الرياض. (متاح)
افتتح قاسم مطعمه الخاص Gusto Italian في إنجلترا.
هنا، يناقش قاسم الأخطاء الشائعة، وطبقه المفضل في الطبخ، وأسلوبه في الإدارة.
ما هو الخطأ الأكثر شيوعاً الذي ارتكبته عندما بدأت؟
الخطأ الذي يرتكبه العديد من الطهاة في بداية حياتهم المهنية هو عدم تذوق الطعام وتتبيله بشكل صحيح أثناء الطهي. من السهل الافتراض أن الطبق سيظهر بشكل جيد دون تعديلات متكررة، لكن النكهات يمكن أن تتغير أثناء الطهي. يعد التذوق والتعديل المنتظم أمرًا مهمًا للغاية للحصول على طبق نهائي متوازن.
ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟
التركيز على إتقان التقنيات الأساسية. إن فهم كيفية التعامل بشكل صحيح مع السكاكين وطهي الخضار وإدارة الحرارة يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا. بمجرد أن تعتاد على الأساسيات، تصبح تجربة النكهات والمكونات أسهل بكثير وأكثر متعة.
لامي ديف – كريم برولي. (متاح)
ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي وجبة على الفور؟
ملح البحر عالي الجودة. إنه يعزز النكهات الطبيعية للمكونات ويحدث فرقًا ملحوظًا في الطعم. قرصة ترفع الطبق بشكل عام.
عندما تخرج لتناول الطعام، هل تنتقد الطعام؟ ما هو الخطأ الشائع الذي تراه في المطاعم الأخرى؟
نعم، كطاهٍ، أعتقد أنه من الطبيعي انتقاد الطعام أثناء تناول الطعام. من الأخطاء الشائعة التي لاحظتها هو عدم الاتساق. في بعض الأحيان يمكن أن تكون الأطعمة متبلة أو متبلة بشكل غير متساو، مما يؤثر على الطعم العام.
ما هو نوع الطعام المفضل لديك؟
عادةً ما أختار المأكولات العربية أو الهندية، وخاصة أطباق الأرز واللحوم. أنا أستمتع بعمق النكهات وتعقيد التوابل التي تقدمها هذه الأطباق. تعتبر أطباق مثل البرياني أو الكبسة جذابة بشكل خاص لأنها تجمع بين التوابل العطرية مع اللحم الطري والأرز اللذيذ لتكوين وجبة مرضية وغنية.
إذا كان عليك طهي شيء سريع في المنزل، ما هي وجبتك المفضلة؟
معكرونة بسيطة أجليو إي أوليو. فقط المعكرونة والثوم وزيت الزيتون وقليل من رقائق الفلفل الأحمر. إنها لذيذة ومرضية ويمكن تحضيرها في حوالي 20 دقيقة بأقل جهد. بالإضافة إلى ذلك، فهي طريقة رائعة لاستخدام المواد الأساسية ويمكن تخصيصها بسهولة باستخدام الإضافات.
لامي ديف – سلطة لحم البقر المشوي مع جبن الماعز والجوز. (متاح)
ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟
عندما يطلبون تغيير الطبق أكثر أو أكثر بعد طلبه. تعد تلبية الطلبات الخاصة جزءًا من العمل، لكن التعديلات المستمرة يمكن أن تؤدي إلى تعقيد عملية الإعداد وتؤثر على توقيت وجودة الطعام. التواصل الواضح حول التفضيلات والقيود يعني تجربة طعام أكثر سلاسة للجميع.
ما هو طعامك المفضل للطهي؟
لحم ضأن بالكاري مع السبانخ. أحبه – مزيج من لحم الضأن الطري والسبانخ المفعمة بالتوابل العطرية. يعد مزج التوابل وتحقيق التوازن المثالي بين النكهات أمرًا مرضيًا بشكل لا يصدق، مما يؤدي إلى طبق مريح وجذاب في نفس الوقت.
ما هو أصعب طعام بالنسبة لك للحصول عليه بشكل صحيح؟
الشيء الأكثر تحديًا هو السوفليه. يتطلب تحقيق الارتفاع والملمس المثالي توقيتًا دقيقًا والتحكم في درجة الحرارة والتقنية المناسبة. حتى أدنى الانحرافات يمكن أن تؤدي إلى طهي سوفليه أكثر من اللازم أو غير متساوٍ، مما يجعلها اختبارًا حقيقيًا لمهارة الطاهي واهتمامه بالتفاصيل.
كرئيس الطهاة، ما هي شخصيتك؟
أحاول تحقيق التوازن بين أن أكون موثوقًا وودودًا. أنا أؤمن بالقيادة باحترام ووضع معايير عالية مع ضمان سير كل جانب من جوانب المطبخ بسلاسة. يتضمن نهجي التواصل الواضح والالتزام بالجودة.
وصفة الشيف مكرم جراد البحر ثيرميدور وبوم آنا
(متاح)
المواد اللازمة:
1 جراد البحر كامل (بما في ذلك ذيول ومخالب)؛ 120 جرامًا من صلصة التيرميدور (التعليمات أدناه)؛ 30 جرامًا من الزبدة غير المملحة 180 جرامًا من بامس آنا (التعليمات أدناه)؛ 2 جرام ميكروجرين
لصلصة التيرميدور (العائد = 2.4 كجم)
المقادير: 150 جرامًا من الزبدة؛ 100 جرام من الدقيق 900 مل من الحليب 1 لتر من الكريمة 200 جرام من البصل 150 جرام من الكراث 15 جرامًا من الثوم 200 مل من الشعير الأمريكي 750 مل من مرق الجمبري (الوصفات أدناه)؛ 180 جرامًا من جبنة غرويير؛ 25 جرامًا من خردل ديجون؛ 40 جرامًا من ملح المالدون
تعليمات:
أضف 125 جرامًا من الزبدة إلى الدقيق واخلطه حتى يتم توزيعه بالتساوي. هذا هو اسمك ماني. توضع جانباً وتحفظ في درجة حرارة الغرفة.
تسخين مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أضف الزبدة المتبقية.
عندما تظهر رغوة الزبدة، أضيفي البصل والكراث والثوم والملح.
لا تسمح للخضروات بالتعرق والبني حتى تنضج.
أضف الشعير واطبخه لمدة دقيقة واحدة. أضف مرق الروبيان.
خففي السائل إلى النصف وأضيفي الكريمة والحليب واتركيه حتى يغلي.
خفقت في ماني البيرة.
خففي الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا واطهيها لمدة 20 دقيقة مع التحريك كثيرًا.
خفقت في الخردل واللبن الرائب.
صفي الصلصة من خلال الصينية.
إلى بوموس آنا
المقادير: 1 كيلو من البطاطس المقطعة؛ 220 جرام من دهن البط 20 جرامًا من ملح المالدون
تعليمات:
قشري البطاطس وقطعيها إلى شرائح رفيعة.
يُسكب دهن البط في الأعلى ويُخلط جيدًا.
ضعي شرائح البطاطس في القالب وتذوقي كل طبقة.
يُغطى بورق البرشمان ويُطهى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
بعد أن تنضج ضعي طبقاً فوقها
برد طوال الليل واضغط لضبطه.
لمرق الجمبري
المقادير: 1 كجم من قذائف المأكولات البحرية؛ 2 لتر من الماء 250 جرام من بصل الطوربيد، مقشر ومقطع إلى أرباع؛ 200 جرام من الكرفس 60 جرامًا من شرائح الليمون؛ 100 جرام من الشمر 10 جرام من الفلفل الأسود 5 جرام من ورق الغار الطازج
تعليمات:
تقلى القذائف في الفرن.
أضف جميع المكونات إلى وعاء كبير مع الأصداف المقلية.
يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 20 دقيقة.
“مبشر الإنترنت. كاتب. مدمن كحول قوي. عاشق تلفزيوني. قارئ متطرف. مدمن قهوة. يسقط كثيرًا.”