كراتشي: تحاول النساء السنديات في مدينة كراتشي الساحلية بجنوب باكستان استعادة ذكريات تقديم وجبات الإفطار عند غروب الشمس في سبعينيات القرن الماضي ، قائلين إن الوصفات الأصلية تحتوي على توابل خفيفة ولا تشبه ما يتم تناوله خلال شهر رمضان اليوم.
تعد طائفة السند واحدة من أكبر الجماعات العرقية في باكستان. تحظى الأطعمة القادمة من المنطقة بشعبية في العديد من البلدان حول العالم ، بما في ذلك الهند ، حيث هاجر عدد كبير من الهندوس من المنطقة بعد الاستقلال في عام 1947.
تأثر المطبخ السندي بشدة بالعرب والمغول والأتراك الذين حكموا المنطقة في نقاط مختلفة من التاريخ.
يعد المطبخ الأصلي لمجتمع السند فريدًا من نوعه ، على الرغم من أن السند تشترك في تقاليد الطهي المماثلة مع ولاية جوجارات الهندية وراجستان ومومباي ، وفقًا لمؤسسة تنمية السياحة في السند.
“عندما أتيت إلى كراتشي ، رأيت التقاليد الخاصة للإفطار ،” قالت المعلمة السندية المتقاعدة تسنيم نجاماني ، 57 عامًا ، لصحيفة “أراب نيوز”. عندما كنا أطفالًا (في السبعينيات) في قريتنا ، لم تضف جدتنا الكثير من البهارات (على الطعام). عندما صنعت الدجاجة التي أطلقنا عليها اسم Sindhi Murgi ، كانت تحتوي فقط على البصل.
قال إن عائلته تستخدم السمن المصنوع منزليًا.
وأضاف: “كانت جدتي تضيف بعض الفلفل الأسود أو الفلفل الأحمر ، لكننا لم نر قط الكثير من البهارات (تضاف إلى الطعام) في قريتنا ، كما نرى اليوم في كراتشي”.
ينتمي نظاماني إلى عائلة بسيطة في ملحان ، تقع في منطقة بادين. عندما كانت في سن المراهقة ، كانت عائلتها تتناول إفطارًا بسيطًا للغاية مع التمر ومشروب تقليدي يسمى تادال ، مصنوع من مجموعة متنوعة من المكسرات والأعشاب والفلفل الأسود.
قال “عندما كنت صغيرا ، كان والدي يصنع تادال”. “إنه يطحن الكمون الأبيض والفلفل الأسود واللوز والهيل الأخضر في الجوندو ، وهو وعاء ترابي سميك خاص بسطح خشن ولب خشبي ثقيل. عندما كنا صغارًا ، كان هذا هو المشروب الأساسي في الإفطار.
تادال هو مشروب منعش نشأ في نوابشة ، وهي بلدة صغيرة في السند. إنه متوفر بسهولة في السوق اليوم في عبوات فاخرة.
وقال نجماني إن بعض أطباق السند الشعبية في ذلك الوقت تضمنت نوعًا خاصًا من السبانخ يسمى “لولور كا تشاك”. لم تزرع بل نمت بشكل طبيعي عندما تمطر. يعد Gajar Balak (مرق الجزر والسبانخ) و mooli (مرق الفجل) من الأطباق النباتية الفريدة المصنوعة في المنازل السندية وغير العادية في المجتمعات الأخرى.
وقال “عندما يكون رمضان قاب قوسين أو أدنى ، نقوم بإعداد السواين المصنوعة يدويًا (الشعيرية) ونأكلها في السحور (الإفطار قبل الإفطار)”.
“نصفي دقيق القمح الكامل بقطعة قماش ثم نعجنه. نعلق آلة على شارباي ثم تقوم امرأتان بعمل عجينة صغيرة ووضعها في الماكينة. الآلة تعمل باليد. ثم يتم تجفيفها تحت أشعة الشمس قبل خلطها بالزيت والسكر.
تحدث نجماني عن التقلبات الفريدة في وجبات الإفطار التي تحظى بشعبية في جميع أنحاء كراتشي ، حيث شارك بعض الوصفات ، والتي قال إنها شائعة بين العائلات السندية. على عكس التاهي الحلو (زلابية العدس المنقوعة في صلصة اللبن الرائب) ، فإنها تجعلها حارة بإضافة معجون الفلفل الأخضر واللبن الرائب.
وفقًا لنجماني ، فإن اللوبيا (الفاصوليا) هي طبق عادي على أطباق الإفطار في السند. يضاف الفاصوليا المخبوزة إلى خليط البصل والطماطم المقلي ورشها بالبهارات الخفيفة.
“شانا (الحمص) ثقيل. قال نجاماني: “نصوم طوال اليوم وعلى معدة فارغة ، لذلك عندما نستهلك شيئًا ثقيلًا ، فهذا يجعلنا مرضى” ، مضيفًا أن الفاصوليا خفيفة وسهلة الهضم.
وأضاف: “عندما يمرض شخص ما في منزلنا ، فهذه هي الوجبة الأولى التي نقدمها له”. “فاصوليا مطبوخة بالفلفل الأسود والملح”.
قالت ياسمين أكوند ، 54 عامًا ، التي تعمل مديرة مدرسة في مدرسة حكومية ، إن الناس من المجتمع السندى لديهم طرق فريدة لإعداد طعامهم. “كان لدينا chalan (مرق اللحم) البسيط الذي لم يكن به الكثير من البهارات ولكنه كان لذيذًا. “جيد جدا ،” قال لأراب نيوز.
وأضاف: “لم يكن لدينا عبوات توابل عندما كنت صغيراً”. “اليوم ما زلنا نصنع الطعام بنفس الطريقة. البصل هو المكون الرئيسي الذي نستخدمه في الطبخ. لا نستخدم الكثير من الزنجبيل والثوم في طعامنا. لم يكن أبدًا جزءًا من نظامنا الغذائي في الماضي.
الأطباق الشعبية التي يتم تحضيرها في المنازل السندية ، وفقًا لأكوند ، هي بطاطس ألو بيندي (البطاطا المقلية والبامية) ، والبرياني السندي ، والسمك الدمرا (لابيو روهيتا) التي تُقدم بمفردها أو مع الأرز في المرق.
“هناك إفطار سيندي مشهور جدًا يسمى kutti. إنه مصنوع من دقيق القمح الكامل المفتت روتي (خبز مسطح) ، محلى بالسمن النقي والسكر.