دبي: كان من الممكن أن تتحول الأمور بشكل مختلف تمامًا بالنسبة للطاهي الهندي الشهير هيمانشو سايني ، الذي يدير المطبخ في استوديو Tresind Studio في نخيل مول في نخلة جميرا. حاليًا ، حقق نجاحًا كبيرًا في مشهد تناول الطعام في دبي: يتمتع Saini بحرية إنشاء قوائم التذوق الخاصة به للمطعم الهندي الفاخر الذي يضم 18 مقعدًا (يقوم بتغيير القائمة كل أربعة أشهر). أحد الأماكن التي يجب زيارتها في المدينة. تم منح Tresind Studio نجمة ميشلان في أول إصدار لدبي من دليل الطعام المرموق في وقت سابق من هذا العام.

لكنه لم يصل أبدًا إلى الشرق الأوسط. في عام 2014 ، عُرض على مواطن دلهي وظيفة أحلامه في نيويورك أثناء عمله كرئيس طهاة تنفيذي في مومباي.

يقول Saini: “كنت أتطلع إلى ذلك. لقد حصلت على هذه الفرصة من دبي لفتح Tresind ، لكن نيويورك هي نيويورك ، لذلك قررت أن أذهب إلى هناك. لكنني كنت أعاني حقًا في أمريكا: لم أكن سعيدًا بالفريق ، ولم أكن سعيدًا بمفهوم المطعم ، ولم أتمكن من العمل بالطريقة التي أردت العمل بها ، لذلك قررت بعد شهر المجيء إلى دبي والقفز في فرصة لبدء Tresind.

لم ينظر إلى الوراء حقًا منذ ذلك الحين. كما يقول Saini ، لم يكن لديه خطة B.

“لطالما كان الطبخ شغفي. نشأت في عائلة كبيرة ، حوالي 50 شخصًا في منزل أجدادي – عائلة مشتركة. لذلك على الرغم من كونه مطبخًا منزليًا ، إلا أنه يتم التعامل معه كمطبخ احترافي ، حيث يتم تعيين وظيفة لكل فرد. نشأت في تلك الأحياء ، دلهي – التي تعد مركزًا ضخمًا للطعام مع الكثير من طعام الشارع الفريد – كنت دائمًا محاطًا بالطعام.

يتابع قائلاً: “في الهند ، لم يكن كونك طاهياً – قبل 10 أو 20 عاماً – مهنة يريدك والداك أن تمارسها”. “يريد الجميع في الهند أن يصبح أطفالهم أطباء أو مهندسين أو محامين. لكنني لم أكن جيدًا في أي شيء آخر. هذه المهنة لم تكن حقا ضرورة.

هنا ، يناقش Saini أهمية النكهات والدراما والبساطة.

س: ما هي أفضل نصيحة للطهاة الهواة؟

ج: عندما أطبخ ، أحاول الحفاظ على تناغم النكهات. لا أخجل من استخدام الملح في الحلويات أو المحليات في الأطباق المالحة. هذه كلها عوائق عقلية يمكن أن يمتلكها الطهاة. يمكن أن تكون الوصفة مفيدة كمرجع ، ولكن من الأفضل دائمًا استخدام ذوقك الخاص. أنا دائما أقول للطهاة الشباب أن يطبخوا ما يمكنك أن تأكله مائة مرة. إذا كان طعمه جيدًا بالنسبة لك ، فسيكون موضع تقدير من قبل الآخرين.

هل هناك مكوِّن يمكنه تحسين معظم الأطباق على الفور؟

الجواب الشائع هو الملح. كما قلت ، أنا لا أخجل من استخدامه في الحلويات. لكن الطهي لا يقتصر فقط على أحد المكونات. وبالنسبة لي ، تعتبر المكونات المتواضعة في المطبخ أكثر أهمية من أي عناصر فاخرة: لا أستخدم اللحوم باهظة الثمن ، ولا أستخدم فطائر فوا جرا أو الكافيار – لا أستخدمها إلا إذا كنت أستخدمها بشكل أفضل. بدلا من تقديمها فوق طبق. الطماطم أهم من الكمأة في مطبخي. يمكن أن يكون أومامي في الطماطم مشابهًا لأومامي في الكمأة ؛ عليك أن تعرف كيف تحترمه.

ما هو نوع الطعام المفضل لديك؟

أتطلع دائمًا إلى المزيد من الطعام الهندي أو التايلاندي. هناك نوعان من الوصفات اللذيذة جدا ومليئة بالرائحة.

ما هو طعامك المفضل لطبخه؟

تتكون قائمتي أحيانًا من ثلاثة أو أربعة منتجات مرق. شيء أتطلع إليه دائمًا. أجد السلام عندما أطبخ المرق. إنه متعدد الاستخدامات: يمكنك الحصول على العديد من النكهات. إنه دقيق ويتطلب يدًا ماهرة ، ولكنه في نفس الوقت مليء بالرائحة والذوق. إنه شيء يخطئ فيه الكثير من الناس ، لكن الحساء الجيد أو المرق الجيد هو أحد نقاط قوتي. أحصل على جميع النكهات في السائل ، لكنه لا يزال سلسًا ولذيذًا. أجد السلام في أبسط الأشياء: بضع ملاعق من المرق تجعل عيني تضيء.

عندما تخرج ، هل تنتقد الطعام؟

هذا يعتمد. أحيانًا أخرج لتناول الطعام فقط لأرى ما تفعله المطاعم الأخرى. في هذه الحالة ، أحاول اختيار المطاعم التي أتطلع إليها ، وينطلق جانبي المهني. لكن الأمر يعتمد كليًا على نيتي. إذا كان الهدف هو الاسترخاء مع الأصدقاء فقط ، فأنا لا أحكم – لا أفكر في مذاق الصلصة أو كيفية طهي المعكرونة. عندما أريد أن أعرف ما هي عمليات التفكير التي دخلت الطعام ، ولماذا تم استخدام بعض الإضافات ، وأين توجد المكونات ، فإن عقلي لا يعمل إذا ذهبت إلى Oceano. مستلم من

فهل يمكنك إيقاف عقلك في بعض الأحيان؟

نعم. عندما أكون سعيدًا مع أصدقائي ، أبقي فمي مغلقًا.

ما هو الطلب أو السلوك من العملاء الذي يحبطك أكثر؟

نظرًا لأننا مطعم قائم على قائمة التذوق ، يمكن أن تستغرق التجربة ما يصل إلى ساعتين. نقوم بذلك بهذه الطريقة لأنه مع كل منتج ، تكون درجة الحرارة مهمة ، والطريقة التي يتم تناولها بها مهمة … لذلك يسأل الناس ، “هل يمكنك جمع كل ذلك معًا؟” عندما يتم تقديم كل هذه الأشياء معًا ، فهذه ليست التجربة التي نريد تقديمها. نريد أن نتأكد من أننا نقدم الطعام في درجة الحرارة المناسبة والقوام المناسب. هذه التفاصيل الصغيرة تحدث فرقًا كبيرًا في ذوقك. الوجبة التي ظلت على الطاولة لأكثر من دقيقتين أو ثلاث ، لست بحاجة إلى تناولها.

في المنزل ، إذا كان عليك طهي شيء ما بشكل عاجل ، فما هي وجبتك المفضلة؟

ربما كنت سأقوم بعمل معكرونة أوليو. هذا هو نوع وجبتي: سهلة للغاية وسريعة للغاية. بيتي نباتي خالص – لا لحم ولا بيض. زوجتي نباتية خالصة ، لذلك لا أطبخ البيض في المنزل ، وإلا كنت سأقول عجة.

بصفتك رئيس طهاة ، هل أنت متخصص؟

لا ، أنا العكس. لدينا 18 ضيفًا كحد أقصى في وقت واحد في Tresind Studio ونقوم بالتناوب على مقعدين كل مساء. يواجه جميع الضيوف المطبخ المفتوح. بالنسبة لي هو مثل المسرح. أنا أستمتع حقًا بالعمل بهذه الطريقة ، يمكنني رؤية كل ضيف سواء أحب ذلك أم لا. في المطبخ ، يقوم الجميع بعملهم ويستمتعون به. إنه سلمي للغاية. ليس مطبخ مزدحم مع ضوضاء عالية. بالنسبة لي هو مثل التأمل. تحصل على هذا النوع من الأجواء. الجميع هادئ. يعلم الجميع ما هو متوقع منهم ، وأنا أؤمن بفريقي وأنا فخور بهم جدًا.