كيف تتفاعل بروتينات الحليب مع الكافيين الموجود في قهوة الإسبريسو

دوامة من الحليب والإسبريسو – عاصفة صغيرة في قدحك – لا تؤثر على ديناميكيات بروتينات الحليب، وفقا للأبحاث. نشرت داخل ACS علوم وتكنولوجيا الأغذية.

أخذ الباحثون نظرة جزيئية لكيفية تفاعل بروتينات الحليب وجزيئات الكافيين في الماء ومشروب القهوة. تشير النتائج إلى أن بنية بروتينات الحليب تظل سليمة، مما يعني أنها تحتفظ بمذاقها ونكهتها الأصلية في مشروب الصباح.

تؤدي إضافة الحليب إلى القهوة إلى تفاعل البروتينات (على سبيل المثال، الاتحاد أو التنافر) مع المركبات المستخرجة من حبوب البن المحمصة والمطحونة، وهذا يمكن أن يغير ملمس البروتينات في الفم وطريقة هضمها. يمكن أن تؤثر بروتينات الحليب أيضًا على امتصاص الجسم البشري للكافيين أو توافره الحيوي.

لتسليط الضوء على هذه الألغاز، استخدم توبياس فايدنر وفاني ماجاروفا التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء ثنائي الأبعاد لدراسة التركيب الجزيئي وديناميكيات بروتينات الحليب في مشروبات القهوة. وقاموا بتقييم الخلائط المعقدة من الحليب كامل الدسم (3.5٪) الذي تم شراؤه من المتجر، ومحاليل المياه التي تحتوي على الحليب والكافيين، ثم الكابتشينو المصنوع يدويًا.

ووجدوا أنه حتى في الكابتشينو الذي يحتوي على مكونات مستخرجة من القهوة، مثل حمض الكلوروجينيك، فإن طي بروتينات الحليب لم يتغير بسبب الكافيين الموجود في هذه المشروبات. بالإضافة إلى ذلك، على الرغم من أن الدراسات السابقة ذكرت أن الكافيين يقلل من الحركة الجزيئية للماء، إلا أن هذه الدراسة لم تظهر تأثيرات كبيرة للكافيين على حركة أو ديناميكيات بروتينات الحليب.

وتوفر هذه النتائج التجريبية صورة جزيئية مفيدة لبعض المكونات التي تؤثر على الملمس والطعم والخصائص الغذائية لمشروبات القهوة مع منتجات الألبان، والتي يقول الباحثون إنها يمكن استخدامها لهندسة المشروبات المستقبلية.