ستيج، إكستر: “اعلم أنه جيد” – مراجعة المطعم | طعام

منصة31 طريق ماجدالين، إكستر EX2 4TA (01392 496700). وجبة غداء مكونة من أربعة أطباق تبدأ من 30 جنيهًا إسترلينيًا، وعشاء مكون من ستة أطباق يبدأ من 55 جنيهًا إسترلينيًا، والنبيذ يبدأ من 26 جنيهًا إسترلينيًا

يميل الأشخاص الأذكياء والمبدعون إلى أن يكونوا طموحين. إنهم يعرفون جيدًا ما يفعلونه الآن، لكنهم يأملون في القيام بذلك بشكل أفضل في المستقبل. إنهم يسعون دائمًا نحو هدف بعيد المنال. ويكمن الخطر في أنهم، بأعينهم المتطلعة إلى المستقبل، يفشلون في حساب ما لديهم في الحاضر. من الواضح أن فريق كولي الشاب الموهوب على خشبة المسرح في إكستر طموح، لكنني آمل أن يتمكنوا من العيش بعمق في الحاضر قدر الإمكان. وبينما ينتقلون إلى أشياء أعظم وأعظم تنتظرهم بلا شك، سيكون من العار الشديد أن ننظر إلى الوراء إلى حكمة ما يفعلونه الآن؛ هنا في هذا المطعم الصغير الذي يضم 20 مقعدًا، الجدران مغطاة بالحديد المموج، والطاولات الخشبية العالية مبنية على إطارات من الفولاذ الأسود، وتفاحة الكاجو المحمصة تسمى سريراتشا.

يقدم Stage قوائم تذوق بأسعار جيدة جدًا ومصممة بذكاء ويتم الإعلان عنها فقط عند وصول الأطباق. تكلفة ست دورات في المساء هي 55 جنيهًا إسترلينيًا؛ وجبة غداء من أربعة أطباق هي 30 جنيهًا إسترلينيًا. نظرًا لأنها تتغير بانتظام، فإن ما أنا على وشك وصفه قد لا يتطابق مع الصور. لا يهم. أعلم أن كل شيء جيد. يتم تعريف المطعم من خلال الالتزام بالإنتاج أو الإنتاج بقدر ما يستطيع. توصف الفواكه والخضروات المختلفة بأنها تأتي من “حديقة الجدة”، ويقصدون بها حديقة بودمين المملوكة لجدة إحدى صديقات الشيف الشريك. بالإضافة إلى زراعة المنتجات، لديهم حاوية شحن هناك حيث يصنعون البيرة الخاصة بهم، ويعالجون اللحوم ويصنعون الزبادي الخاص بهم.

يُعد تشاركوتيري بمثابة “وجبات خفيفة للطهاة”: أقراص أرجوانية عميقة من سلامي لحم الغزال المتبل قليلاً مع لمسة حلوة. توجد طيات حريرية من لحم الخنزير الذي يبلغ عمره 24 شهرًا في درجة حرارة الغرفة، لذلك يبدأ الدهن اللذيذ على الفور في الذوبان على اللسان، بالإضافة إلى لفائف البرازولا المنعشة. لديهم أيضا غباءهم الخاص. لا فائدة من التظاهر. متشنج، الأشياء الجيدة أيضًا، والتي تبدو مثل الجرب، يتم حصادها في اليوم السابع. قم بتغيير تلك الصورة، لأنها كثيفة ولكنها ناعمة ومدخنة وغنية. تناول كل هذا مع صخرة من خبزهم الأبيض، الذي يتم قشره، وتمزيقه، ثم تحميصه بالزبدة المذابة بحيث يكون له قمم ذهبية وخضراء مقرمشة. جنبا إلى جنب مع الزبدة المخفوقة مع القليل من دهن اللحم البقري للعمق والمسحوق الأخضر مع مسحوق الثوم للتهوية. قيل لي أن الخبز مخبوز في أرغفة كبيرة الحجم. يتم إنزال القشور الممزقة وتخميرها في مرطبانات على الرفوف لصنع نوع من الميسو.

قد يبدو كل هذا مبتذلاً إلى حد لا يطاق، لكن الأمر يستحق التعرف على الفريق الذي التقيت به أثناء العمل في كورنوال. فندق سانت ايندوك تم إطلاق In Rock عام 2019 تحت اسم Taco Boys. لقد قدموا خبزًا مسطحًا مملوءًا من صندوق حصان تم تحويله على شاطئ بولسيث واعترفوا بأن الاسم كان تسمية خاطئة لأنه لم يكن مكسيكيًا. قال تاكو بوي فيليكس كرافت في ذلك الوقت: “التاكو عبارة عن طبق يمكن طيه”. الآن لديهم لوحات حقيقية. الأول يتكون من أقراص الكرنب السميكة والمقرمشة، المخمرة في اللبن لإضفاء حموضة عليها. يوجد في الأسفل وفي الأعلى كريمة الفلفل الحار المدخنة التي يسمونها “عصير كبد الدجاج”. إنها بارفيه كبد الدجاج اللامعة والسائلة ذات نكهة عميقة يبعث على السخرية. أحضر لي منه كوبًا وقشة.

بعد ذلك، يتم غسل شرائح لحم الخاصرة في الميسو وزبدة الكبر، وتكون مبهجة ومبهجة مثل نغمة منخفضة في التوبا، ويتم وضعها على ما يسمى بالترين الحلو. إنه دوفينوا عمودي زبداني ويرفع هذا اللقيط القبيح في عالم الخضروات إلى مرتبة عارضة الأزياء. في الأسفل، لتنعيم الحواف الحادة، يوجد هريس القرنبيط المخملي. يتبعها سكوتاش: حبات الحوذان الصفراء من الذرة الحلوة التي تنفجر بين الأسنان، مربوطة بصلصة مخفضة من الكريمة والمرق، ومكرملة بشكل مكثف بنكهة البصل المتفحمة. تعلوها ثلاثة جنوكتشي برونزية ومقرمشة. كان من الممكن أن يتوقفوا عند هذا الحد؛ إذا كنت لا تأكل اللحوم، افترض أنهم سيفعلون ذلك. لكن كل جنوكتشي الخاص بي ملفوف في عباءة لحم الخنزير الخاصة به، ويذوب قليلاً في الحرارة.

وكانت آخر دورة لذيذة هي البوري الرمادي ذو القشرة المقرمشة. لقد شعرت بالإغراء لفرك خلف أذني على أمل جذب الدول الاسكندنافية اللطيفة. مع عدم وجود قائمة مكتوبة، يجب قراءة كل دورة على جانب الطاولة، مع وجود دفتر وقلم على الطاولة الثانية، والقراءة ببطء من درس إلى درس. في بعض الأحيان يعني ذلك أن كلمة السباغيتي مكتوبة. هل هذه الفوضى من الفول السوداني والقمح والخيار هي حقا السالسا الخضراء؟ لا، لكنه جيد. والشيء المتعلق بالخبز “الممزق باليد”؟ وإلا كيف ستمزق الخبز؟ بقدميك؟ في مرحلة ما، وصلت حبتان من الفاصوليا الأرجوانية التمبورا، معزولتين على طبق تحت طبق من صفار البيض المقشور والغرويير. قد يكون هذا احتفالًا بالمواد التي لا تشوبها شائبة، لكنه يبدو ضعيفًا بعض الشيء في الأداء. لكن أفضل ما يمكنني فعله عن طريق الانتقاد هو القول إنهم يتجاوزون حدود ما يمكنهم فعله، وأحيانًا يصلون إلى الغباء، وهذا ليس انتقادًا على الإطلاق.

يشتمل على قلب كثيف من الفستق الكلفي والكمثرى المطبوخة، وهو عبارة عن كريمة الكمثرى الرغوية المغطاة بمسحوق الكشمش الأسود. يتبعها عجب صغير من تارت التفاح، المصنوع من شرائط رقيقة من الفاكهة، المزجج بكراميل “الكركديه، الويسكي، الميسو” الذي يكون خمريًا قليلاً ومالحًا قليلاً. لا يكون لون التورتة عنبريًا عميقًا، بل أصفر شاحب، ولا يزال هشًا كما تريد. ويرافقه مغرفة من آيس كريم التوت. يمكنك أن تقرر بنفسك أنها أقل حلاوة. ولكن هذا هو جوهر النضارة ضد الحموضة. يتم تقديم كل هذا بحماس غامق، كما لو أنهم يعرفون مدى روعة كل ما يصنعونه ويسعدون باستمتاعك به. جيد جدًا أيضًا. لكن من فضلكم أيها الناس: تأكدوا من أنكم تعيشون اللحظة.

الرسالة لاذعة

أولاً، أخبار الإغلاق المألوفة للغاية. السابق ماسترشيف أعلن الفائز سايمون وود عن نهاية مطعمه الذي يحمل اسمه في مانشستر بعد سبع سنوات. وكما أوضح على إنستغرام، “لسوء الحظ، الآن بعد أن يطالب مالك العقار بمتأخرات الإيجار، ومع ضيق السوق بشكل متزايد، وارتفاع الطاقة، وتكاليف المواد الخام وأسعار الأعمال بسرعة، لا يمكننا القيام بذلك”. وفي الوقت نفسه، في ليدز، أغلق مايكل أوهير مطعمه “سايكو ساندبار”، الذي افتتح قبل سبعة أشهر كبديل أكثر استرخاءً لمطعم “الرجل خلف الستار”. وكان تفسيره الواضح هو أن القرار استند إلى خططه الخاصة، لكنه “يعكس سوق التجارب المتغيرة التي نعيش فيها جميعا”.

في مكان آخر في مانشستر، يوجد في Bridge Street عملية إعادة تسمية أكثر تعقيدًا قليلاً لموشو المستوحاة من الطراز الياباني. ستيفن سميث، رئيس الطهاة السابق في الماسونيين في ويسويل، سيترأس Musu’s Kaji. من الواضح أن رواد المطعم الذين يدفعون 120 جنيهًا إسترلينيًا للشخص الواحد مقابل قائمة التذوق سيتم دعوتهم “للشروع في رحلة فريدة حيث تجتمع النار والنكهة معًا في وئام تام”. وهكذا. في العام التالي، تم افتتاح الطابق السفلي بمطعم يتسع لـ 18 مقعدًا يسمى Musu Miyabi وعملية أوماكاسي ثانية تسمى مسرح Musu (musumcr.com)

أخيرًا، تجاوزت الإيرادات السنوية لشركة JD Wetherspoon مبلغ 2 مليار جنيه إسترليني للمرة الأولى، بزيادة قدرها 4.9% خلال العام المنتهي في 28 يوليو. وارتفعت الأرباح قبل الضريبة بنسبة 73.5% من 46.2 مليون جنيه إسترليني إلى 79.3 مليون جنيه إسترليني. إنه يحتوى على بيرة رائعة ووجبات إفطار رائعة (jdwetherspoon.com)

أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى Jay على [email protected] أو تابعه على X @جاي راينر1